Para hacer una masa madre inicial, mezcla 25 g de harina integral o de fuerza con 25 g de agua en un frasco limpio. Déjala tapada sin cerrar herméticamente a temperatura ambiente. Cada 24 horas, conserva 25 g de la mezcla y añade 25 g de harina y 25 g de agua. Repite hasta que duplique su volumen y tenga burbujas.
Mezcla harina y agua en el frasco
La masa madre inicial comienza con partes iguales de harina y agua por peso. Coloca 25 g de harina y 25 g de agua en un frasco limpio y mezcla hasta obtener una pasta uniforme, sin zonas secas.
Raspa las paredes, alisa la superficie y marca el nivel con una liga o un rotulador lavable. Cubre el frasco con la tapa apoyada o ligeramente enroscada, nunca sellada. Déjalo entre 22 y 26 °C durante 24 horas.
El primer día puede no haber burbujas. La marca inicial sirve para distinguir un aumento real de volumen de una simple capa de aire en la superficie.
Refresca la mezcla cada 24 horas
Desde el segundo día, conserva 25 g de la mezcla y retira el resto. Añade 25 g de harina y 25 g de agua, remueve bien y vuelve a marcar el nivel.
- Mezcla el cultivo antes de separar la cantidad que vas a conservar.
- Pesa 25 g en un frasco limpio o deja esa cantidad en el mismo frasco.
- Incorpora 25 g de agua y remueve.
- Añade 25 g de harina y mezcla hasta que no queden grumos secos.
- Cubre sin sellar y deja reposar otras 24 horas.
Este refresco equivale a una proporción 1:1:1 de cultivo, agua y harina. Las recetas consultadas de Sabores y Momentos y Enri LeMoine también parten de cantidades iguales de harina y agua y recomiendan refrescos periódicos; el calendario exacto puede variar con la temperatura.
Comprueba las señales de actividad
Una masa madre activa presenta burbujas dentro de la mezcla, una superficie ligeramente abombada y un volumen que aumenta después del refresco. El tiempo puede ser más corto en una cocina cálida y más largo en una cocina fría.
Durante los primeros días puede aparecer mucha actividad y después disminuir. No la uses solo porque haya subido una vez: espera a que repita el ciclo de subida y descenso después de varios refrescos.
Marca el frasco justo después de alimentar el cultivo. Estará lista para pan cuando duplique su volumen, tenga burbujas repartidas y alcance ese punto de forma predecible, normalmente entre 4 y 12 horas después de un refresco.
Ajusta el refresco si no sube
Si la mezcla apenas cambia tras 24 horas, continúa con el mismo refresco y colócala en un sitio algo más templado, sin superar aproximadamente los 26 °C. Una cocina fría puede alargar el proceso varios días.
Si sube y vuelve a bajar antes del siguiente refresco, el cultivo está activo pero probablemente necesita más alimento o un intervalo más corto. Refresca cuando haya alcanzado su máximo o cuando empiece a hundirse.
Si aparece una capa líquida oscura o un olor alcohólico fuerte, remueve, conserva 25 g y alimenta de nuevo. Si hay colores anómalos, pelusa o mal olor persistente, no intentes rescatarlo: deséchalo y lava el frasco.
Prepara una cantidad útil para hornear
Cuando el cultivo duplique su volumen de manera constante, prepara la cantidad que necesite tu receta. Por ejemplo, mezcla 30 g de masa madre activa con 60 g de agua y 60 g de harina para obtener 150 g de cultivo al 100 % de hidratación.
Déjalo fermentar hasta que vuelva a duplicar su volumen y presente burbujas. Usa la cantidad indicada en la receta y conserva una pequeña porción como cultivo madre. Si tu receta expresa las cantidades en tazas o cucharadas, la báscula ofrece resultados más repetibles porque la harina puede compactarse.
La masa madre de los primeros días puede oler fuerte y aún no tener suficiente regularidad para levar bien un pan. Espera a que responda de forma estable a varios refrescos antes de usarla como único impulsor.
Conserva la masa madre entre usos
Para hornear con frecuencia, puedes mantenerla a temperatura ambiente y refrescarla a diario. Para usarla solo ocasionalmente, aliméntala, espera a que empiece a mostrar actividad y guárdala tapada en el refrigerador.
Antes de hornear, sácala, deja que pierda el frío y realiza uno o dos refrescos a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen con claridad. Si permanece refrigerada durante mucho tiempo, puede necesitar varios ciclos para recuperar una subida regular.
Desecha siempre cualquier cultivo con moho visible. No pruebes una mezcla sospechosa ni confíes únicamente en el olor para decidir si es segura.
Preguntas frecuentes
¿Qué harina es mejor para iniciar una masa madre?
La harina integral de trigo o de centeno suele ser una opción práctica para empezar porque contiene más partes del grano. También puedes usar harina de fuerza o de trigo común. Si cambias de harina, conserva la misma proporción por peso y observa el volumen, ya que la textura y la velocidad de fermentación pueden cambiar.
¿Cuánto tarda en estar lista una masa madre inicial?
Lo habitual es que tarde alrededor de una semana, aunque puede necesitar más tiempo. Está lista cuando duplica su volumen de forma predecible después de alimentarla, tiene burbujas repartidas y repite ese comportamiento durante varios refrescos. El frío, el tipo de harina y la temperatura del agua modifican el ritmo.
¿Por qué mi masa madre huele a acetona?
Un olor parecido a acetona suele aparecer cuando el cultivo lleva tiempo sin suficiente alimento. Conserva una pequeña cantidad, aliméntala con partes iguales de agua y harina y repite el refresco hasta que el aroma se vuelva ácido y limpio. Si además hay moho o colores extraños, deséchala en lugar de intentar recuperarla.
¿Puedo hacer masa madre sin báscula?
Sí, puedes usar cucharadas iguales de harina y agua, pero el volumen es menos preciso porque una cucharada de harina puede pesar distinto según cómo la llenes. Para una masa madre más constante, pesa los ingredientes. La mezcla debe quedar como una pasta espesa, no como agua ni como una masa seca.
¿Qué hago si mi masa madre no tiene burbujas?
Mantén el frasco en un lugar templado y continúa con los refrescos diarios durante varios días. Comprueba que la mezcla no esté demasiado seca y que la harina no tenga humedad o suciedad. Si después de varios refrescos no hay ninguna señal de actividad, comienza otra vez con un frasco limpio y harina integral o de centeno.
Fuentes y verificación
- Receta de Masa Madre: elaboración en casa {Trucos y ... | https://saboresymomentos.es/receta-de-masa-madre-elaboracion-en-casa-trucos-y-consejos/
- Cómo hacer masa madre y no morir en el intento | https://enrilemoine.com/2025/01/31/como-hacer-masa-madre-y-no-morir-en-el-intento/
- Cómo preparar masa madre - El Invitado de Invierno | https://invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/
- MASA MADRE: QUÉ ES Y CÓMO HACERLA EN CASA | https://levaduramadre.es/masa-madre-que-es-y-como-hacerla-en-casa/